內容簡介

在生活中,
加點甜,加點愛。

  年度百大暢銷之作,「奧地利寶盒的家庭烘焙」全新篇章──
  以蘊藏美味、瀟灑自成的「酥菠蘿」糕點,伴你領會日日常在的幸福滋味

  ──你說Crumb,我說Streusel,說的都是我們喜歡的酥菠蘿。

  「酥菠蘿」在德語中為Streusel,北美區亦稱Crumb,
  泛指「以搓揉粉糖油而成的碎麵團屑,完成的各式甜點、蛋糕、糕點」。
  溫潤而醇厚的醉心口感、層次、風味,是家宴、節日與慶典中最受喜愛且不可或缺的美食。

  製作酥菠蘿,僅僅需「麵粉、糖、油脂」三種基礎食材,
  以酥菠蘿完成的糕點,卻擁有千姿與萬貌。

  無論以酥頂、夾餡、酥頂,還是酥烤裝飾的呈現,酥菠蘿代表的就是美味承諾。
  將「核桃肉桂酥菠蘿」製成酥頂,襯托地瓜香的「地瓜肉桂捲」;
  在內餡中完美融合「香料核桃酥菠蘿」與新鮮李子的「黑李子蛋糕」;
  以「香草酥菠蘿」作為酥頂與酥底,夾入芝麻餡而成「黑芝麻酥餅」;
  透過「酥烤榛果酥菠蘿」增添風味層與妝點的「煙燻海鹽焦糖甘納許塔」。

  從歷史中走來的酥菠蘿,源自電力與機械都不存在的年代,
  心手相傳的美味,無需仰賴繁複工法或特殊器具,
  而是依憑心感與手感,決定材料比重、適度增添風味,融入手工溫度,成就真滋真味,
  簡易如斯,淺顯如斯,酥菠蘿的溫甜酥美因此雋永而悠遠。

  第一本全方位的《酥菠蘿》烘焙食譜書。
  集結異鄉烘焙人奧地利寶盒二十多年來的家庭烘焙經驗與心得,
  帶著30款摯心珍愛的酥菠蘿風味提案,走入你的廚房,你的日常,
  邀你一同踏進酥菠蘿的世界,在生活中加點甜,加點愛。

本書特色

  特色1. 深植人心的美味,絕無僅有的「酥菠蘿專書」

  擁有四百多年歷史,充滿溫度與暖度的酥菠蘿糕點,在台首度成書。居住奧地利多年的寶盒老師,將自身對酥菠蘿的摯愛與鑽研濃縮成冊,從食材工具、基本組成、風味變化談起,輔以烘焙原理、技巧提點、應用方式,爬梳酥菠蘿的美味關鍵,逐步成就恰如其分的真滋與真味。

  特色2. 高執行度,為「家庭烘焙人」打造的實用食譜
  在奧地利,酥菠蘿糕點代表家的味道。容易取得的食材、烘焙常用的工具器材、適合小家庭的製作份量、方便保存的成品、大眾喜歡的口味……用最樸簡的「粉糖油」架構美味基礎,分工漸進,逐一鋪陳,以潤美而純實的家傳美味,深深觸動我們的心。

  特色3. 以食材真味為本,應用層面廣泛的全方位經典
  不論貪酸,不論喜甜,酥菠蘿糕點具有多樣性搭配與多元化組合兩大特點,適合每個年齡層。在經典的奶油酥菠蘿中帶入辛香料、果蔬,風味獨特的糖蜜、鹽花,可以撒在蛋糕表層創造酥脆口感,也可以直接製成餅乾底或塔派皮,抑或拌入餡料,增添口感、風味層次,任意以喜歡的方式,造就讓心口同受感動的美味。

  特色4. 符合不同階段學習需要,穩定性高的教學示範
  本書以烘焙工具書的概念編輯而成,集結寶盒老師多年來實際操作的心得筆記。不跳步驟、不省工序、解說完整、細節透明,以「分段撰寫」搭配步驟大圖輔助說明,只要掌握按部就班、依序操作的原則,便能完成一如書中照片的可口酥菠蘿糕點。
 
 

作者介紹

作者簡介

奧地利寶盒︱傅寶玉


  以父母親授予的寶字,啟程
  抱持人間所有的寶貝,慢行

  曾經裡,遊歷42個國家,背包行腳累積超過1萬5千公里步程
  曾經是,媒體人,科技人,經理人……

  為了在甜蜜糕點中長大的先生,成為家庭烘焙人
  為了回施有情大德,2013年底以奧地利寶盒之名,走入人生焦距中的另一段景深

  2018年出版《奧地利寶盒的家庭烘焙》,預售期中兩度再版,上市後長據網路書店暢銷排行榜
  2020年出版《愛。司康》,榮獲「2021博客來網路書店」年度銷售排行榜100大:飲食類榜第二名

  九年立於同一份願心中,耕耘
  九年懷抱著善德的深意,前行

  祈願,心如初始,自始至終

  Facebook︱奧地利寶盒
  www.facebook.com/austriabox

  著有
  《奧地利寶盒的家庭烘焙》2018年出版
  《愛。司康》2020年出版
  《酥菠蘿》2022年出版
 
 

目錄

序言|為酥菠蘿回家
前言|我們的酥菠蘿──你說Crumb我說Streusel
食譜導讀
烘焙模具的替換與材料換算

CHAPTER 1 酥菠蘿的起點
酥菠蘿糕點製作的基本配備
酥菠蘿糕點的必備材料
酥菠蘿糕點的風味世界
從粉糖油比例瞭解酥菠蘿
酥菠蘿的手工與機械操作方式
常備酥菠蘿──冷藏、冷凍、烘焙全熟
酥菠蘿的應用
酥菠蘿診療室

CHAPTER 2 走過歲月的酥菠蘿──蛋糕
經典奶油酥菠蘿 青蘋果乳酪蛋糕
燕麥花生酥菠蘿 花生果醬乳酪蛋糕
榛果椰子酥菠蘿 芒果黑莓蛋糕
紅糖酥菠蘿 紅栗南瓜香料蛋糕
香料核桃酥菠蘿 黑李子蛋糕
肉桂多多酥菠蘿 酸奶油午茶蛋糕
酥烤酥菠蘿 蘋果杏仁鑲蛋糕
胡桃酥菠蘿 香蕉胡桃蛋糕
芝麻酥菠蘿 黑芝麻櫻桃蛋糕
肉桂酥菠蘿 肉桂核桃蘋果鬆糕
奶油酥菠蘿 黑李與罌粟籽優格蛋糕
開心果酥菠蘿 抹茶與馬斯卡彭蛋糕
大理石酥菠蘿 巧克力乳酪布朗尼
專欄|杏仁

CHAPTER 3 酥菠蘿的美好時光──酥餅。塔派
阿爾卑斯山傳統果餡薑餅
黑芝麻酥餅
蜂蜜核桃酥菠蘿 南瓜慕斯方塊
椰子酥菠蘿 椰蓉果醬酥餅
蘋果罌粟籽酥餅
杏仁酥菠蘿 紅柿格雷派
胡桃酥菠蘿 巧克力花生乳酪塔
酥烤開心果抹茶酥菠蘿 開心果塔
榛果肉桂酥菠蘿 林茲蘋果塔
酥烤榛果酥菠蘿 煙燻海鹽焦糖甘納許塔
專欄|海鹽焦糖醬
專欄|甘納許巧克力醬

CHAPTER 4 日日常在的酥菠蘿──麵包。司康
榛果奶油酥菠蘿烤盤麵包
杏仁膏酥菠蘿 黑芝麻酥菠蘿麵包捲
奧地利酥菠蘿奶油餐包
椰蓉酥菠蘿 葡萄乾椰蓉奶酥麵包
水蜜桃乳酪夾心酥菠蘿切片
核桃肉桂酥菠蘿 地瓜肉桂捲
橙皮酥菠蘿 橙橙司康
專欄|海綿中種    

SPECIAL 烘焙廚房的添味法寶
自製香草糖
自製薑餅綜合香料粉
蘭姆酒葡萄乾
海鹽焦糖醬

結語|從毀損中重建──以另一個角度看待失敗

 
 

作者序

為酥菠蘿回家


  酥菠蘿的四季與童年
  ──遊子與他的酥菠蘿蘋果派


  曾問過背背包走天涯多年的我家先生M,聽到酥菠蘿Streusel時,第一個想到的是什麼?M說,「酥菠蘿」之於他,是家的另一個代名詞。

  在M的成長年代裡,他對四季的記憶,總是伴隨著外婆與媽媽的手工糕點,依序從有著榛果與蘋果的春天,走入櫻桃掛樹與藍莓滿林的夏天,再來到有南瓜也有栗子的秋天,最後進入整間屋子充滿肉桂或薑餅香料粉香味的冬天。

  盛產水果的夏秋時節,他的外婆與媽媽會利用從院中採得的新鮮水果做蛋糕、熬果醬,適合搭配不同水果的酥菠蘿蛋糕,幾乎週週成為週末午茶的主角;入冬前,他會跟著他的父親採收核桃與蘋果,再賴著媽媽烤個他所喜歡的,有著濃濃肉桂香的酥菠蘿蘋果派。

  M說,只要媽媽在家烤酥菠蘿蘋果派的日子,彎過上坡的回家路,遠遠的,他就能聞到肉桂的氣息,然後,他會放開步子,一路跑回家。
 
  背起背包,離開家,走入他嚮往的世界時,M才不過二十來歲。他從奧地利啟程,遊歷歐洲各國,經北美洲,走訪亞洲各國,抵達澳洲時,他離家已近兩年。

  停留於澳洲期間,曾在父親的童年友伴,他尊稱為叔叔,的家裡短居。早年移民的叔叔在澳洲結識來自奧地利的嬸嬸後,就在澳洲安家與立業,再也沒有回過奧地利。

  那年一月裡的一個週末,他記得,他從長途登山旅行回到叔叔家。進門時,嬸嬸說她特別烤了蛋糕要幫他補過生日⋯⋯走入廚房,當他看到餐桌中央的酥菠蘿蘋果派時,對家,對親人與朋友的思念,以及許多與家人同聚的記憶一併蜂擁而至⋯⋯他告訴我,那天,在叔叔一家人環繞中的他,縱然強抑情緒,還是說不出話來。

  那是M離家後,第一次想家。

  幾週後,M取消了飛紐西蘭與斐濟島的機票與行程,從澳洲轉台灣再直飛酥菠蘿蘋果派的家鄉,奧地利。

  我們倆談起往事時,問他是否曾為自己的決定後悔?

  他說當時的自己所以決定踏上歸途,是因為離開叔叔家後,所到之地,所賞之景,再美再壯觀,都已無法撼動那時開始瘋狂想家的他並阻止他的歸心。

  他只是從沒想到,早已與家緊緊相連的味覺記憶,竟轉化成對家與家人的想念,成為決定回家的肇因。

  吃了一輩子的食物,自然會成為一輩子都喜歡的食物;家庭的料理與烘焙,在其中,有媽媽的手工溫度,有媽媽製作時加入的愛,有全家共享的親密,還有時光為相聚留下的記憶。

  因廣受喜愛而傳世
  ──歷史中的酥菠蘿糕點


  酥菠蘿糕點,是指由不規則而散落、類似麵團碎屑的酥菠蘿搭配不同類型的基底,例如蛋糕麵糊、甜味酵母麵團、乳酪與植物油麵團、甜味塔派麵團等,進而完成的蛋糕、甜麵包、塔派與小西點等。歐洲德語區將所有與酥菠蘿組合的蛋糕點心統稱為「酥菠蘿糕點Streuselkuchen」。

  最早有關酥菠蘿糕點的紀錄,出現在西元1584年德國出版的Nawe Zeitunge文獻上;隨著時間,酥菠蘿糕點成為德國的薩克森省Sachsen,以及,現為波蘭屬地的西里西亞Schlesien地區,最負盛名的手工蛋糕。酥菠蘿糕點並以其無可替代的美味而廣為流傳,舉凡宗教節日,婚禮,洗禮,豐年祭等,酥菠蘿成為慶典中最受人們喜愛且不可或缺的重要美食。

  試想,在物資不豐又缺乏製作工具與設備的當時,頂著香酥味美酥粒的酥菠蘿糕點,製作上完全仰賴手工,僅能以柴窯烘焙,卻依然能將真滋真味深植人心,並依憑心手相傳讓食譜留傳直至四百多年後的今天。

  在奧地利,眾多倍受喜愛的傳統家庭糕點中,酥菠蘿糕點類應屬其中最具代表性的家庭點心之一,之所以深受歡迎,除了它的特殊性與多元性之外,也因為:
  1. 隨手可得的家庭常備食材
  2. 婆婆媽媽的無食譜手感糕點
  3. 無關複雜的操作步驟與工序
  4. 搭配與組合的變化性強
  5. 多數食譜能夠快速製作並立即享用
  6. 沒有苛刻的保存條件
  7. 適合於家宴與慶典中共享,份量可依家族成員調整
  8. 無模具限制並可藉簡單的製作工具完成
  9. 以真滋味取勝的零裝飾糕點
  10. 從孩童到銀髮族都熟悉與喜歡

  家傳的美味,真正牽動的是我們的心,將帶著感情的滋味傳家,是此而成經典。

  在生活中
  加點甜,加點愛


  無論酥菠蘿的正名與別稱是什麼,無論它在時光裡進行著什麼樣的旅行,造訪過哪些城鄉,路過哪些人家,經過多少雙手,停駐過多少心港,又有著什麼樣的故事⋯⋯餐桌上的酥菠蘿糕點,永遠帶著情感的聚合力。

  去年中旬送出酥菠蘿食譜書企劃案,當新食譜書提案通過時,M的開心不下於我。有什麼能比自己的太太,把代表自家文化的美食,介紹給中文世界裡的家庭烘焙人,更值得高興與驕傲的事?

  擁有400多年歷史,充滿著溫度與暖度的酥菠蘿糕點,隨著時間與地域變遷,隨著人們的口味偏好,演變至今。現代的酥菠蘿糕點有著更多樣的搭配與組合,更完整的風味與層次,並始終保有質樸外觀,以豐富的食材真味為本,成為一直以來最受人們喜愛的甜點之一。

  將酥菠蘿應用於糕點製作的品項與範圍非常之廣,可寫的食譜實在太多;經篩選後,捨棄需要特定材料的食譜(主要因為食材本身的風味特殊性,無法藉由替換食材而複製滋味)。書中所囊括的酥菠蘿食譜,均屬各大類中最受喜歡,最為經典的美味食譜,百分之九十的材料屬家庭常備食材,小部分較為特殊的材料,或能以屬性類似的食材替代,或可在材料行購得。

  特定的風味香料,例如,用於製作「阿爾卑斯山傳統果餡薑餅」所需的「薑餅綜合香料粉」,可依書中提供的食譜,在家調配完成。即使在世界不同角落,一樣有機會品嚐藏於阿爾卑斯山中的傳統美味。

  書中同時收錄德語區與波希米亞Bohemia地區最具代表性的「酥菠蘿罌粟籽蛋糕」。罌粟籽在台灣等地取得不易,而在其他區域並不受限。如有機會,非常推薦嘗試以罌粟籽結合酥菠蘿的難忘風味魅力。

  這本以《酥菠蘿》為名的食譜書,紀錄的,不只是酥菠蘿應用於蛋糕、塔派、麵包、點心等的製作方法與技巧,也囊括我二十多年來的家庭烘焙經驗與心得。

  整本食譜書依據家庭烘培人的需求而設計,以烘焙工具書的概念編輯而成,除了食譜、材料細節、分段步驟圖、操作解說、重點提示之外,另外還匯集糕點製作可能出現的狀況以及與之對應的解決方法、心得筆記、風味組合提案等。

  全書食譜均以「不跳步驟、不省工序、配方確實、解說完整、細節透明、重點精要」完成,符合不同階段的自學人士與家庭烘焙人的學習需要。掌握按部就班、依序操作的原則,只需留心步驟與烘焙的重點,即使選擇工序較多,難度較高的食譜嘗試,一樣能順利完成一如書中照片的酥菠蘿糕點。

  陪伴我走夢想的你
  在我心田中留下芳香的你


  在整段酥菠蘿糕點的企劃與製作過程中,我的身邊,我的遠方,都有著陪伴我走夢想的好人。他們保留生命中一部份珍貴的時間與力量,願意成為我的夢想的贊助人,沒有干涉,沒有批判,沒有阻擋,沒有懷疑,只是一直以支柱般的存在,為我的夢想站崗。

  這其中,包括不萊嗯。他不只是在他的庭園裡栽滿花朵,他也不斷在我的心田裡留下芳香。很幸運的,在高峰與低谷期都能有他為伴,與他同行。正因如此,更能感知其中的不易。

  無論何時,製作人Pierre總讓我知道,在他的屋頂下,可以找到我所需要的休憩與停靠。每一次,在充滿關切與鼓舞的視訊裡,他一定都會再次邀請我重回他蒙特婁的家裡客居。這個世界上,不是每個人都能像他一樣,隨時為友人,打開他的家門,敞開他的心門,並願意像棵大樹,成為一片庇蔭。

  因籌備酥菠蘿食譜書的緣故,與我家先生Manfred,因此共同度過了一段既難得也難忘的甜蜜時光。我們在一起,品嚐了很多酥菠蘿糕點,說了很多話,牽著手走了很長的路。他的誠實建議幫助我重新審思,他用默默陪伴幫助我度過困境,並在每個我需要他的時候,邁步向前伸出援手,毫無保留的做太太的啦啦隊長。

  還有,我的台灣與奧地利友人,社團的前輩與朋友們,出版社的編輯與設計同仁,熟識多年卻從未謀面的烘焙人⋯⋯寫書時期得到許多支持協助,許多關心問候,都記得,都感謝。

  對我來說,沒有什麼比擁有他們的陪伴與信任,更幸運且更幸福的事。

  也因為這樣,每則酥菠蘿食譜書的糕點能夠在充滿愛與期待的靜好心緒中完成;是因為他們,每個酥菠蘿中都揉入了足夠的愛,並有著讓人動心,讓人動容的溫度。

  我希望,藉這本食譜書,能將酥菠蘿糕點中所蘊藏的美好,一併帶進你的世界裡,帶進你的廚房裡,帶進你的日常裡。並期望,經由您的好手藝,酥菠蘿糕點特有的溫甜酥美,也能成為你的所愛,你的甜蜜,你日日常在的幸福滋味。

  並深深希望每則酥菠蘿食譜,都能為你換得一段無可替代的珍貴記憶。

  讓我們繼續在生活中,加點甜,加點愛。

寶盒
 

詳細資料

  • ISBN:9789861305561
  • 叢書系列:生活風格
  • 規格:平裝 / 296頁 / 19 x 26 x 1.48 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地:台灣

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